Backstube

Unsere Bäcker - Helden der Nacht

Die hohe Qualität der Bioland Rohstoffe allein macht noch längst kein gutes Brot!

Was nicht fehlen darf, ist die Liebe zum echten Bäckerhandwerk. Unsere Teigflüsterer und Brotbändiger haben einen hohen Erfahrungsschatz und ein sensibles Händchen für unsere Teige, denn Teig ist nicht gleich Teig.

Wer wie wir ohne Zusatzstoffe backt, der muss schon ein ganz besonderes Gespür für das biologisch gewachsene Getreide entwickeln. Denn in jedem Jahr ist die Qualität unseres Bioland Getreides ein wenig anders. Diese Schwankungen gleichen wir Bio Bäcker nicht mit Backhilfsmitteln und technischen Enzymen, sondern mit Gär- und Wassertemperaturen sowie langen Teigruhezeiten aus. Die neue Ernte muss jährlich aufs Neue überprüft und abgestimmt werden.

In der Ruhe

... liegt bekanntlich die Kraft. Unsere Bäcker:innen lassen den Teigen die Zeit, die Sie brauchen, und das können über 20 Stunden sein! Während dieser Reifezeit entwickeln sich durch die fleißige Arbeit natürlicher Enzyme und Mikroorganismen der Geschmack, die Bekömmlichkeit und das saftige Aroma unserer Brote.

Unsere Sauerteige setzen wir selber an und führen Sie traditionell über drei Stufen. Wir verwenden kräftige Roggensauerteige, aber auch sehr milde Weizensauerteige, die unsere Brote besonders saftig und bekömmlich machen.

Viele unserer Vollkornbrote werden mit Backferment gelockert, welches wir ebenfalls über viele Temperaturstufen in unserem Betrieb führen. Dieser Fermentationsprozess ist sehr aufwändig und nimmt mehrer Tage in Anpruch.

FODMAPS

... ist die Abkürzung für "fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole". Hierbei handelt es sich um eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die in vielen Nahrungsmitteln vorkommen und bei manchen Menschen eine Ursache von Verdauungsproblemen sein können.

Die besonders gute Verträglichkeit unserer Brote kommt daher, dass wir unseren Teigen eine sehr, sehr lange Teigruhe gönnen, in der diese FODMAPS abgebaut werden. Während der langen Liegezeiten arbeiten Hefen, Fermente und Milchsäurebakterien fleißig an der Verstoffwechselung der FODMAPS. Diese werden sozusagen "gevespert", sie verdauen der Teig gewissermaßen vor.

Je länger die Teigführungen dauern, desto mehr FODMAPS können abgebaut werden.

Was wir NICHT brauchen

...sind die Backhilfsmittel und technischen Enzyme der Backmittelindustrie, die für automatisierte, schnellere Produktionsprozesse, maschinenfreundliche Teige und Einheitsware sorgen. Auch Emulgatoren, Stabilisatoren und die rund 190 erlaubten Zusatzstoffe haben in unseren Bio Backwaren nichts verloren.

Stattdessen setzen wir auf das Wesentliche: Zeit, Wissen, Kreativität und handwerkliches Geschick!

Backen - durchs Feuer gegangen

Alle unsere Backwaren haben besondere "Ansprüche" an das perfekte Backen: unsere Brötchen und unser Kleingebäck möchte gleichbleibende und wohlverteilte Wärme und wird deshalb im Stikkenofen gebacken. Dort wird ein Brötchen genauso gleichmäßig braun wie das andere. Unsere Brezeln, Laugenbrötchen und freigeschobenen Brote backen wir im Etagenofen: Dort, direkt auf der heißen Steinplatte, bekommt das Backwerk einen besonders knusprigen und krossen Boden, genau so, wie es sein muss.

Und dann gibt es da noch unsere Holzbacköfen: Back- und Brennkammer sind im Holzbackofen eins. Direkt in der Backkammer wird das Holz abgebrannt und auf dem so erhitzten Stein dann direkt das Holzofenbrot "eingeschossen". Diese ursprünglichste Art des Backens ergibt den besonderen und einzigartigen Holzofenbrot Geschmack. Auf knusprig und kross gebackenes Holzofenbrot braucht es nur Butter drauf - sonst nix!

Vollkorn - mahlen wir selber

Vollkorn ist jedes Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden und die Schale erhalten bleibt. Im ganzen Korn stecken die hochwertigen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Besonders wertvoll sind die Öle des Keimlings, da sie reich an essenziellen Fettsäuren sind.

Um diese hochwertigen Inhaltsstoffe so schonend wie möglich weiter zu verarbeiten, mahlen wir die Getreidesorten Dinkel, Roggen, Weizen, Emmer und Khorasan-Weizen täglich ganz frisch in unserer hauseigenen Mühle.

Unsere Mühle arbeitet nach dem Prinzip rotierender Messer und ist luftgekühlt. Durch dieses Verfahren wird die Erwärmung des Mahlguts verhindert und das Getreide kann schonend ohne die Entstehung von Reibungshitze vermahlen werden. Nur so bleiben die wärmeempfindlichen Vitamine, essentiellen Fettsäuren, Eiweiße, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Mineral- und Ballaststoffe des Keimlings und der Schale erhalten.

So haben wir die schonende und hochwertige Verarbeitung des ganzen Getreidekorns selbst in der Hand.